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食用膠在面條中的應用

發布時間:2019-10-24 14:32    瀏覽次數 :

面條是廣受我國人民喜愛的傳統食品。隨著人們生活水平提高,人們對面條食品的要求也越來越高,不僅要求外觀上誘人 ,而且要求品種多,口感好。高品質的面條除具有良好的色澤和一定的機械特性外還應具有良好的烹煮品質。面條的優良烹煮品質主要包括:煮熟的面條無斷面,久煮不爛、不粘連、不渾湯,咬勁足、拉伸彈性好、面條色澤透亮、爽滑可口等。通常的中筋面粉制成的面條難以滿足以上的要求,因而在生產中通常添加品質改良劑來提高面條的烹煮品質,增加面條的附加值和降低生產成本。食用膠作為食品添加劑的一種,對滿足人們的這種需要起到重要的作用。常用的食品膠:瓜爾膠,海藻酸鈉、變性淀粉、CMC等等。
1、瓜爾豆膠:在掛面生產中瓜爾膠可以說是最理想的黏結劑,和面過程中添加0.2%-0.6%瓜爾膠,由于膠體與蛋白質相互作用形成網絡組織,使面條表面光滑,不易斷,增加面條彈性。在面條干燥過程中,防止粘連減少烘干時間,口感好,制成的面條耐煮不斷條。
2、海藻酸鈉:線面、掛面等面制品的改性劑。由于海藻酸鈉有強親水性 、黏結性,加入面條、掛面等面制品中能提高制品的韌性,減少斷頭率、蒸煮后不黏條、不爛湯、耐存放,口感好。特制對于面筋低的面粉效果更佳。海藻酸鈉的加入量依面筋高低為0.1%-0.3%。
使方便面中彈性增加,改善面團的加工性能,改善面團的可塑性,加上自身的粘性,能使面團粘彈性、延伸性大大改善,同時也可提高產品的口感。
3、變性淀粉:變形淀粉也稱改性淀粉。為了適應加工使用的需要,經過化學處理而使淀粉改變原有的物理性質,如水溶性、黏度、色澤、味道、流動性等,這種經過處理淀粉、堿處理淀粉、氧化淀粉、醋酸酯化淀粉、磷酸化淀粉等。
在粗雜方便面中,加入乙酰化的馬鈴薯淀粉能使面條的質地更有彈性、更光滑和更柔軟,并可顯著減少生產時間,更可改善面團加工的處理性能。使用變形淀粉,除了可增長保存期外,并能改善面條質地,增加面條亮度,增強加工穩定性。
4、CMCCMC應用于方便面,卷面生產,可以增強面條的韌性,保持長度,耐煮,使口感細膩。同時在攪和壓延時,黏性和保水性強,且含有水分,攪拌容易,蒸汽加熱后產生勃膜保護層,表面光滑又光澤,易加工;油炸的蠔油量少;可改善面質強度,在包裝搬運中不易破碎;口感好,開水泡不糊,另外,應用于方便面生產可節約用油,降低成本,增加效益。使用量按總量的0.5%配比添加。
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